新葡亰8883ent(中国)有限公司

咨询电话:0371-86079998

木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉……这些淀粉别再用错了!

时间:2021-12-01 15:48:00 点击:

玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、生粉、粉芡,看到这些粉是不是熟悉又陌生呢?

淀粉在日常生活中的用途无非以下几种:

用来勾芡,使食物产生滑润的口感且色泽油润;

用作软化肉质的腌肉料,使肉的口感更滑嫩;

用来挂糊,使食物表面裹上一层保护浆,油炸后达到外酥里嫩的效果;

独立用来做成食物(比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆等)

查到的菜谱建议用某某淀粉,而手边刚好没有这种,换成其他的行不行呢?有时候是真的不行,这也是你自己做的菜,和菜谱建议的、或者大厨做的很不一样

重要的原因之一:因为这些淀粉生而不同,是由不同的植物加工而成

今天我们来揭开这些淀粉的神秘面纱!

小麦淀粉

关于小麦淀粉还有一个笑话:网络搜索某菜做法,配料之一“小麦淀粉”,小麦淀粉不就是面粉吗,矫情!

这样对于小麦淀粉的误解不是个别现象,真的很普遍

亲自做过胡辣汤、动手洗过面筋的朋友,对于小麦淀粉应该很容易理解,小麦淀粉就是留在洗出面筋的剩下的水里的不溶物,也被称作澄粉(dèng fen)

小麦淀粉可用来制作点心如虾饺、肠粉等以及凉皮等

另外,一个很重要的用途就是作为粘合剂,贴过春联的朋友肯定不陌生的,天然环保,效果嘛,除了经不起大风其他都还好

红薯淀粉

顾名思义,由红薯加工过滤而成,也叫甘薯淀粉、番薯淀粉、山芋淀粉等,吸水能力强,多用于制作点心(如山粉饺)、粉丝、粉皮等,黏性较大,一般不用于勾芡,不好控制,另外颜色较深,做直接出锅的菜也不宜选用

木薯淀粉

大家陌生的无非在于何谓木薯?

木薯广泛种植于非洲、美洲、亚洲等,三大薯类作物之一,全球第六大粮食作物,被称为“淀粉之王”,粗生易长、易栽培、高产、四季可收,我国于19世纪20年代引种栽培,主要分布于广西、广东以及海南省等地

珍珠奶茶里的珍珠就是木薯粒珠,市场上有成品,买回去煮制即可,

木薯淀粉无异味,适用于需精调味的产品如布丁、蛋糕、西饼馅心等,冷冻-解冻稳定性高,解冻过程中可防止水分丢失

马铃薯淀粉

来源,不言而喻,土豆

马铃薯淀粉中支链淀粉含量较高,因此黏性相对较大,在面团中添加马铃薯淀粉会使面团筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率,制作出的面条口感细腻光滑;

在肉制品中也是应用十分广泛,鉴于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,因此可防止肉制品色变,可减少其他添加剂的使用并长时间保持肉的鲜嫩颜色;

在酸奶中的应用也很典型,可增加酸奶的黏稠度、透明感以及口感

玉米淀粉

玉米淀粉应该是这几种淀粉中最不陌生的了,日常烹调、食品工业(有机酸、氨基酸等)、非食品工业应用都是非常广泛的,

另外,用玉米淀粉勾芡,即使菜变凉了,芡汁也不会发生什么变化(不宜换成土豆淀粉,虽然做出来的芡汁透亮浓稠,但一旦菜放凉了,芡汁会越来越稀。)

生粉,亦即淀粉,不同地区对生粉有不同的叫法,如中国大陆和中国台湾使用生粉是马铃薯淀粉,中国香港使用的生粉是玉米粉,多用来勾芡用

粉芡,即淀粉加水调成的勾芡液,也可以有很多种

上一篇:玉米淀粉能让肉变嫩吗?